Будь-яка людина, яка займається управлінням підприємством громадського харчування, просто не може не знати, що зростання і поширення будь-яких бактерій, а особливо таких, які приносять шкоду людині, безпосередньо залежить від часу і температури. Тому дуже важливо враховувати два цих фактори при визначенні якості будь-якого продукту. Для безпеки необхідно враховувати не тільки стерильність навколишнього середовища, але і контролювати бактеріальне навантаження. Рекомендуємо почитати про переваги шокової заморозки https://www.vizit.ks.ua/korisna-informaciya/preimushhestva-shokovoj-zamorozki/ .
Всім добре відомо, що у виробничих цехах, там де відбувається приготування або заготівля продуктів, температура завжди лежить в діапазоні від +25°с до +30°с. Але, на жаль, нам чудово відомо, що така температура максимально сприятлива для розмноження різноманітних бактерій. Відповідно, їх зростання і розвиток провокує передчасне розкладання і псування продуктів харчування.
Як ви вже здогадалися, запобігти такий швидке і незручне нам розмноження бактерій на даний момент можливо тільки за допомогою шокової заморозки.
Шокова заморозка продуктів-це технологія швидкого і ефективного охолодження їжі. Ця технологія хоч і вважається новою на сьогоднішній день, але вже знайшла своє застосування на дуже багатьох підприємствах громадського харчування.
У 80-х роках 20 століття британські вчені довели, що якщо температура тіла або речовини знижується від +75 до +2 і менше градусів за цельсієм протягом 90 хвилин, то таке охолодження має право бути названим «безпечним», тобто всі властивості зберігаються до розморожування. У 1990 році у великобританії був прийнятий законодавчий акт, який вимагав реалізації тільки тих продуктів, які відповідають стандартам технології cook&chill.
Трохи пізніше ці стандарти з’явилися і в росії. Але фішка шокової заморозки полягає в тому, що більшість шаф інтенсивного охолодження можуть охолоджувати продукти з первісною температурою вище цієї норми, тобто навіть + 90°c.
Для збільшення вигоди виробники такого обладнання намагаються значно розширити асортимент виробленої ними продукції. Взяти, наприклад, таку фірму як electrolux. Вона пропонує кілька апаратів, схожих по дизайну: шафи шокового охолодження, пароконвектомати, конвекційні печі. До того ж, всі вони мають майже однакові панелі управління. Тому ви з легкістю підберете апарат, який буде найбільш зручний саме для вашого підприємства.
Шокова заморозка в ресторанному бізнесі отримала назву cook&chill, тоді як в промисловому виробництві її називають capkold.
Зауважимо, що така система як cook&chill може ще й продовжити термін зберігання деяких страв і, відповідно, зведе до нуля небажані витрати.
Розглянемо явні переваги використання на кухні технології cook&chill.
Шафа шокової заморозки sagi dmg51c
В першу чергу, ця технологія виграє у інших за рахунок економії місця. Відразу наведемо приклад: пароконвектомат займає максимум 1 квадратний метр, а шафа шокової заморозки приблизно від 1 до 2 квадратних метрів. Легко помітити, попередньо прикинувши, що це обладнання дійсно не буде займати багато місця, незважаючи на складність його роботи і незрозумілість протікають всередині таких шаф і пароконвектоматах процесів.
Друга перевага цієї технології полягає в скороченні втрати сировини, причому на 10-15 відсотків. Цікаво, що в апарати впроваджена система обробки сировини, що значно збільшує продуктивність праці.
Ви зрадієте, дізнавшись, що третя перевага технології cook&chill – це зменшення кількості персоналу і, відповідно, скорочення витрат на оплату праці. Значить, купивши таке обладнання, можна не тільки позбавити себе постійних проблем з кадрами, а й заощадити на заробітній платі своїм співробітникам. Також значно зменшуються витрати на покупку продуктів, зате з’являється можливість розширення асортименту, підвищення їх якості і багато інших переваг подібного роду.
Дуже важливо знати, що шафи шокової заморозки в деякому роді виконують роль пастеризатора. Всі ми знаємо, що всі вижили в процесі смаження, варіння, парки бактерії здатні знову почати розмножуватися через деяку кількість часу. В цьому випадку і допомагають шафи шокового охолодження. При охолодженні продуктів до температури нижче + 6 °c, бактерії вже не мають можливості збільшувати свою чисельність в таких темпах, а точніше взагалі в будь-яких темпах.
Шафа шокової заморозки sagi imp202r
Робота шаф шокової заморозки має загальний принцип з роботою конвекційних печей. Різниця лише в одному: в конвекційних печах працюють потужні вентилятори, які створюють потужний і рівномірний повітряний потік, а в шафах шокової заморозки всебічного потоку гарячого повітря йде потужний потік холодного. Це відбувається завдяки роботі генераторів холоду і вентиляторів, що забезпечують циркуляцію повітря в холодильній камері зі швидкістю більше 35 м/с.таким чином, шафи шокової заморозки сприяють охолодженню продуктів і страв менше ніж за 90 хвилин. Науковий факт стверджує, що такий спосіб охолодження дозволяє «проскочити» несприятливу температурну зону за дуже невеликий проміжок часу.
Незважаючи на всі вищевикладені переваги роботи шаф шокової заморозки, на сьогоднішній день не існує універсального режиму заморозки, ідеально підходить для всіх продуктів або страв. Але, на щастя, шафи шокової заморозки мають кілька режимів, які можна з легкістю міняти в залежності від випадку. Для більшості сучасних моделей найбільш характерні два режими роботи-це м’яке і різке охолодження. Давайте їх детально розглянемо.
Почнемо з м’якого шокового заморожування. Цей режим призначений для продуктів з м’якою і ніжною консистенцією. До таких продуктів можна віднести фрукти, ягоди, деякі види овочів. Режим м’якого заморожування включає в себе два етапи. На першому етапі температура всередині камери знижується до нуля градусів за цельсієм. Протягом цього етапу температура всередині самого продукту знижується приблизно до + 20°c. На другому етапі м’якого шокового заморожування відбувається різке зниження температури всередині камери до -40 °c. Ця температура в камері зберігається до того моменту, коли температура всередині самого продукту досягне -18°c.
Тепер про різке шокове заморожування. Даний спосіб шокового охолодження застосовується для продуктів з щільною або твердою консистенцією. До них відносяться, наприклад: риба, курка, м’ясо. Цей метод складається тільки з одного етапу – такого ж як і другий етап в м’якому заморожуванні.
Звичайно, повністю знищити всі бактерії шокова заморозка не в змозі, але цей процес зводить швидкість їх розмноження до мінімуму. Тому підприємства громадського харчування повинні врахувати і той факт, що для повної безпеки продуктів, їм необхідно застосовувати найбезпечніші системи зберігання або приготування їжі. Наприклад, такі страви як смажене м’ясо, соуси, крему, супи мають деяку особливість, через яку бактерії розмножуються в нік з неймовірною швидкістю. Отже, просто життєво необхідне використання технології шокової заморозки, щоб швидко знизити температуру продукту, особливо якщо цей продукт доведеться зберігати довгий час.
Шокова заморозка дозволяє дуже і дуже швидко знизити температуру всього продукту більш ніж до-17°с. Однак, вам слід знати, що звичайна морозильна камера не здатна так швидко заморозити продукт, адже цей пристрій призначений лише для недовгого зберігання вже готових заморожених продуктів.
Шокова заморозка продуктів сприяє утворенню макрокристалів льоду, що відбувається завдяки потужному і швидкісному охолодженню і підтримці дуже низьких температур всередині самої холодильної камери
Шафа шокової заморозки lainox pcm121t
Італійські шафи шокової заморозки lainox можуть послужити хорошим прикладом для ознайомлення з подібною продукцією. У дане обладнання виробником були включені наступні функції:
1) заморожування, яке відстежується за допомогою датчиків, встановлених в щупі з підігрівом, щоб його можна було з легкістю вилучити із замороженого продукту;
2) повна стерилізація всієї поверхні робочої камери;
3) щуп з ультрафіолетовим випромінюванням;
4) виведення всіх даних на персональний комп’ютер або навіть на принтер за допомогою підтримки системи насср;
5) легке програмування різних режимів охолодження і заморозки в залежності від індивідуальних властивостей продуктів;
6) універсальна стійка. Дозволяє встановлювати гастроємності і листи розміром до 600х400мм;
7) після досягнення охолоджуваних або заморожуваних продуктівТемператури -18°с, шафа автоматично переходить в режим зберігання продукції.
Звичайно, ні для кого не секрет, що сьогодні заморожуванню піддаються найрізноманітніші продукти: і готові страви, і напівфабрикати, і овочі, і фрукти, і навіть деякі хлібобулочні вироби. Це зручно не тільки для споживача або покупця, але і для самого виробника, адже такий зручний спосіб може надовго збільшити термін зберігання продукту, зменшити час продуктивного процесу, звільнити масу часу.
На сьогоднішній день нам відомо тільки два способи зберігати готову продукцію:
– приміщення готового прод
