Alors que la demande mondiale d’alimentations à base de plantes continue de croître, l’industrie alimentaire est confrontée à un défi de taille : trouver des sources de protéines durables, fonctionnelles et de haute qualité qui vont au-delà des cultures traditionnelles comme le soja ou les pois. Une nouvelle étude suggère que la réponse pourrait se cacher à la vue de tous, dans les pétales du souci commun (Calendula officinalis ).
Transformer les déchets agricoles en nutrition
Actuellement, la culture des soucis est largement tirée par le marché des fleurs ornementales. Cependant, cette industrie crée énormément d’inefficacité ; on estime que 40 % de la production de soucis est jetée comme déchet une fois que sa valeur esthétique diminue.
Les chercheurs, dirigés par Anand Mohan, ont identifié une opportunité de « valoriser » ce sous-produit. En valorisant ce qui est essentiellement des déchets agricoles, l’industrie alimentaire peut créer une chaîne d’approvisionnement plus circulaire et durable, réduisant les déchets tout en répondant aux besoins nutritionnels d’une population croissante.
La science de la protéine de souci
Dans une étude publiée dans ACS Food Science & Technology, des scientifiques ont transformé des fleurs de souci séchées en une poudre fine et ont utilisé un processus d’extraction liquide en plusieurs étapes pour isoler différents groupes de protéines. Leurs conclusions mettent en évidence trois avantages essentiels qui distinguent la protéine de souci des leaders actuels du marché :
- Stabilité thermique supérieure : L’un des plus grands obstacles pour les protéines végétales est leur tendance à se dégrader pendant la cuisson. Les protéines de souci sont restées stables à des températures allant jusqu’à 221°F (105°C). Cela surpasse les alternatives courantes comme les protéines de pois et de pois chiches, qui perdent souvent leurs propriétés fonctionnelles lorsqu’elles sont exposées à une chaleur élevée.
- Profils de saveur améliorés : Les extraits se sont révélés riches en acide glutamique et acide aspartique. Ces acides aminés spécifiques sont responsables du goût umami – le « cinquième goût » savoureux – qui pourrait permettre aux fabricants de produits alimentaires d’améliorer la saveur naturelle des produits à base de plantes sans avoir recours à des additifs artificiels.
- Émulsification naturelle : Deux des extraits protéiques ont démontré une forte capacité à agir comme émulsifiants. En science alimentaire, un émulsifiant est un outil essentiel qui permet à l’huile et à l’eau de se mélanger et de rester mélangées. Cela fait de la protéine de souci un candidat hautement fonctionnel pour des produits tels que :
- Mayonnaise et vinaigrettes
- Crémiers sans produits laitiers
- Produits de boulangerie riches en texture
Ce que cela signifie pour l’avenir de l’alimentation
Cette recherche déplace la conversation au-delà de la simple nutrition vers la polyvalence fonctionnelle. Il ne s’agit pas seulement d’ajouter des protéines à un régime alimentaire ; il s’agit de trouver des ingrédients qui améliorent la texture, la stabilité et le goût des aliments que nous mangeons déjà.
L’équipe de recherche passe maintenant à la phase suivante de développement, qui comprend le test de la protéine dans des produits alimentaires réels, tels que les vinaigrettes et les produits de boulangerie, et la conduite de tests de goût auprès des consommateurs pour voir si les « déchets » d’une fleur peuvent réellement satisfaire le palais moderne.
Conclusion
En transformant des fleurs ornementales abandonnées en un ingrédient alimentaire haute performance, les scientifiques démontrent comment le « surcyclage » peut combler le fossé entre la durabilité environnementale et la demande croissante d’une nutrition fonctionnelle à base de plantes.
